Porkkanakuppikakut

Syksyn porkkanasato kypsyy ja sen voi leipoa, vaikka näihin pikkukakkusiin. Jotkut suosivat amerikkalaistyyppistä porkkanakakkua, johon tulee taikinaan saksanpähkinää ja pinnalle tuorejuustokuorrutus. Itse pidän enemmän tästä samettisen pehmeästä leivoksesta, jossa lisämehevyyttä tuomassa tällä kertaa pieni aprikoosihillosydän. Pinnalla tietenkin sulatejuustokuorrutus.  

Pohjataikina: 

4 dl porkkanaraastetta

3 munaa 

3 1/2 dl vehnäjauhoja

1 1/2 tl leivinjauhetta

2 tl kanelia

3 dl sokeria

2 dl rypsiöljyä

Raasta kuoritut porkkanat hienoksi raasteeksi. Vatkaa munat ja sokeri vaahdoksi ja lisää käännellen keskenään sekoitetut kuivat aineet ja porkkanaraaste sekä öljy. Paista muffinivuoassa 200 asteessa uunin keskitasolla.

Kuorrutus:

100 g voita

200 g sulatejuustoa

350 g tomusokeria

1 tl sitruunamehua

Sekoita pehmeä voi ja sulatejuusto, lisää sitruunamehua ja tomusokeria, kunnes kuorrutteen koostumus on sopiva. Levitä jäähtyneille leivoksille. Koristele esimerkiksi rouhituilla manteleilla.